Mangiare a Istanbul. Iniziamo un viaggio gastronomico, svelando i segreti della cucina turca e consigliando i migliori posti dove gustare autentici piatti locali. Se sei un amante della carne, o un’appassionato di dolci o un avventuriero culinario,
La cucina turca di Istanbul non ti deluderà.
Preparati a deliziare il tuo palato e a vivere un’esperienza indimenticabile.
Se vuoi mangiare a Istanbul e capire quale è il metodo migliore per capire se un ristorante sia buono è quello di vedere se la maggioranza dei clienti è turca.
?? Istanbul: Una città di sapori
Nella cultura turca, non esistono i concetti di pranzo e cena, di fatto il pasto più importante tradizionalmente è la colazione (di questo parleremo in seguito). Questo per dire che non ci sono orari, in Turchia fondamentalmente si mangia quando si ha fame, per questo i posti in cui si può mangiare a Istanbul sono aperti tutto il giorno.
Si può mangiare a Istanbul anche con 8/10 € nei numerosissimi locali con street food.
Le Lokante
Cibi di strada imperdibili
? Kebab: Mangiare a Istanbul è anche provare il famoso döner kebab, un gustoso rotolo di carne di agnello o pollo, marinato e arrostito alla perfezione.
? Kebap è carne servita in un enorme piatto e potrete scegliere fra Adana kebap, Urfa kebap, Şiş kebap, Tepsi kebap e mille altri differenti.
? Simit: Assaggia il simit, un anello di pane simile al bagel, croccante all’esterno e morbido all’interno. Perfetto per una colazione veloce o uno spuntino in movimento.
? Balık ekmek: Mangiare a Istanbul è anche provare un autentico panino di pesce, chiamato balık ekmek, fatto con pesce fresco grigliato e condito con succo di limone e prezzemolo.
Da provare il chioschetto Balıkcı, in cui si trova un Balık Ekmek (panino con il pesce) che in confronto a quello che vendono sui barconi di Eminönü è come paragonare l’oro con il bronzo. Potete scegliere fra vari tipi di pesce (fra cui anche Levrek, Huskumru, Hamsi), noi consigliamo in maniera spassionata un panino col Mezgit e le verdure fresche, è sensazionale, vi piacerà anche se non amate il pesce, fidatevi!
Ponte di Galata: dobbiamo mettervi in guardia dai barconi che vendono il panino con il pesce e dai variopinti ristorantini che si trovano sotto il ponte, sia per motivi di pessima qualità sia per evitare eventuali fregature.
Colazione turca
Due parole a parte per la colazione turca. Al contrario della nostra colazione dolce, la colazione turca è principalmente salata e composta da piatti che ci potrebbero far storcere il naso: piatti che io sono solita considerare pesanti anche per un pranzo o per una cena!
Mangiare a Istanbul la colazione con un buffet prevede:
Piatti tradizionali
Mangiare a Istanbul iniziando con una selezione di meze, piccoli piatti di antipasti come hummus, tzatziki e melanzane affumicate che ricordano molto le tapas spagnole. La cultura delle meze porta numerose tracce della cucina greca e armena dal momento che molte delle taverne in cui si beveva rakı, le meyhane, letteralmente «case del vino», erano gestite dai non musulmani dell’impero, i meyhaneci d’eccellenza.
Assapora i deliziosi köfte, polpette di carne macinata speziate e grigliate, servite con insalata fresca e pane appena sfornato. In giro si trovano delle vere e proprie kofterie: ristoranti specializzati in questo tipico piatto turco servito in numerose varianti.
Prova i manti, una sorta di ravioli ripieni di carne o formaggio, serviti con salsa di pomodoro e yogurt.
I dolma – che significa “ripieno” – sono melanzane o piccoli peperoni ripieni di riso, uvetta e spezie varie.
Sono invece delle foglie di vite ad essere ripiene dei diversi condimenti.
Sulle tipologie di carne spesso gli italiani hanno un rapporto complicato con la carne di agnello, mangiare a Istanbul la carne è molto diffuso, ma sicuramente non più della carne bovina e di pollo. Agnello comunque in turco si dice kuzu, se non siete amanti, semplicemente evitate.
Il riso, onnipresente come accompagnamento di qualsiasi pietanza o come ripieno, chiamato generalmente pilav per via della tecnica di cottura.
Sono fondamentali ed uniscono tutte le regioni turche, in particolare lenticchie e ceci.
Come pietanza apri pasto, a volte addirittura a colazione come nel caso della famosa zuppa di cervella di Antep, zuppe di tutti i tipi, di verdure, di legumi, di carne, di pesce ma comunque fondamentali in tutte le regioni.
E’ un piatto diffusissimo in tutta la Turchia e nei paesi del Balcani, sono dei triangoli o sigari a base di una pasta sottilissima chiamata yufka (pasta fillo, talmente famosa che è diventata anche un pane nazionale in Turchia) cotti al forno o fritti. Il termine quindi si riferisce sia al tipo di pasta che alla forma arrotolata con cui si preparano questi triangoli ripieni sia di carne, verdure come spinaci e bietole, e formaggio spalmati in superficie con il giallo dell’uovo sbattuto o burro fuso. Nei paesi mussulmani non viene mai riempito con carne di maiale proibita dal Corano mentre nei paesi cristiani c’è un ampia variante di carne suina.
Sono alimenti immersi in una soluzione d’acqua, sale e aceto. Il modo di conservare il cibo che si usava in epoca antica. Sono accostabili all’italiana “giardiniera”. Nella cucina turca sono serviti tra gli antipasti (meze), ideali da assaggiare con un buon bicchiere di rakı, la tipica bevanda alcolica turca.
In molti pensano che la cucina turca sia speziatissima come quella indiana o piccantissima come quelle asiatiche. Non è affatto così, la cucina turca è in gran parte delicata, con un uso ridotto di spezie. Le spezie più tipiche sono il cumino, la menta secca, l’aneto, ed il sumac, in ogni caso mai aggressive.
Si tratta di una sorta di pizza turca dalla forma a barchetta con un cornicione bello spesso. L’impasto viene farcito con carne macinata, verdure, cipolle e spezie varie; la Pide turca è un tipico street food del paese.
Un’insalata tipica non solo della cucina turca ma della cucina levantina in genere, fatta con bulgur, prezzemolo e pasta di pomodoro.
Questo piatto prende il nome dalla forma che la pietanza assume, cioè quella di un sigaro. Si tratta di preparati a base di pasta sfoglia ripieni di formaggio e fritti.
Questo piatto turco è una sorta di piadina molto sottile tirata a mano su grandi taglieri appoggiati per terra e poi riempita e arrotolata con vari tipi di ingredienti, ad esempio con la feta.
Dolci irresistibili
Impossibile lasciare Beyoğlu senza entrare in una pasticceria, se siete golosi è d’obbligo prendervi un Tè da SARAY MUHALLEBICISI. Consigliamo Kazandibi, Lokma, Baklava e specialmente Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, quest’ultimo imperdibile.
Bevande
Caffè turco
Caffè turco: un capitolo a parte lo meriterebbe questa bevanda. La consumazione di questa bevanda è un rituale da gustare con calma e magari in compagnia. La sua particolarità è che sul fondo rimane la polvere del caffè, quindi fate attenzione quando arrivate verso la fine della bevanda.
Il caffè turco viene preparato con particolare attenzione a tutti passaggi e necessariamente attraverso l’impiego del cezve, un bricco di rame e ottone con un lungo manico.
Nel XVII secolo il caffè, nome che deriva dal turco Kahve, inizia a diffondersi anche nei paesi che commerciavano con l’Impero Ottomano e che quindi avevano la diretta opportunità di conoscere ed apprezzare questa bevanda. La prima caffetteria aperta in Europa fu nel 1640 a Venezia. Mentre ad Oxford, in Inghilterra, nel 1650 venne aperto il “The Grand Cafe” e nel 1654 il “Queen’s Lane Coffee”. Ancora oggi questi due locali inglesi sono aperti al pubblico. Il caffè si diffuse definitivamente in Europa con la disfatta dell’esercito turco nel 1683 a Vienna. I Turchi, costretti a rompere l’assedio, abbandonarono 500 sacchi di caffè vicino alle mura della città. Un commerciante polacco, fiutato l’affare, li utilizzò per aprire la prima caffetteria nella capitale austriaca.
Nel 2013 il caffè turco é stato riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco e ad Istanbul si organizza anche il Festival del Caffè.
Il tè turco, il çay
Il tè (in lingua turca çay – pronunciato chai) è la bevanda calda più diffusa in Turchia. La cultura turca del tè si estende alla zona nord di Cipro e ad alcuni paesi dei Balcani come Albania.
I turchi amano bere il tè dall’alba al tramonto e ogni occasione è buona per bere il tè in Turchia .
La pratica è saldamente radicata nella cultura turca come un’esperienza sociale e un segno di ospitalità, il che assicura ai turchi il primato di bevitori di tè.
The Passenger Turchia
Con l’importazione stimata di oltre quarantamila tonnellate ogni anno, il kaçak çay, «tè di contrabbando», rappresenta una buona fetta del tè consumato complessivamente in Turchia: 250mila tonnellate annue. Monopolio di stato fino al 1984, il tè in Turchia continua a essere prodotto principalmente da Çaykur, azienda statale che garantisce quasi la metà della produzione del paese con 46 fabbriche di lavorazione e una di imballaggio nella regione del Mar Nero tra Rize, Trabzon (Trebisonda), Giresun e Artvin. Con l’apertura ai privati e all’importazione dai mercati esteri nel 1984, il kaçak çay, il tè di Ceylon, proveniente dallo Sri Lanka e trasportato a dorso di mulo lungo la rotta che attraverso l’Iran, l’Iraq e la Siria giungeva in Turchia, è diventato legale. Nonostante da allora esistano vie commerciali autorizzate per il pregiato tè di Ceylon, dalle foglie più grandi, a infusione più rapida, dal sapore acuto e acidulo e dal colore scuro, il nome del tè preferito e più consumato nelle regioni a est e sudest del paese è rimasto «kaçak».
La cultura turca del tè
I commercianti spesso offrono ai clienti un tè turco, in segno di amicizia e di ospitalità, anche se nella maggior parte dei casi lo scopo di servire il çay ai clienti, soprattutto bollente, è quello di trattenerli nel proprio negozio più tempo e avere modo di negoziare di più e vendere meglio: qualsiasi turista in giro per negozi che dice “sì” quando viene offerto il tè.
Tea Garden turco e Casa
Uno spettacolo frequente nella maggior parte delle città e dei villaggi è un giardino del tè turco chiamato Bahcesi Cay. Amici e famiglie si riuniscono qui per discutere la loro vita e godere della reciproca compagnia, sorseggiando lentamente un tè. C’è una sala da tè in ogni villaggio, perché è tanto importante quanto il mercato locale.
Anche se tutti frequentano il giardino del tè, spesso non vedrete una donna in una casa da tè turco; si tratta di ambienti prevalentemente maschili. Le mogli e fidanzate non li accompagnano, perché gli uomini si riuniscono intorno al tavolo per giocare giochi da tavolo per ore sorseggiando un tè.
Il procedimento per preparare il cay
- foglie di tè nero turco (1 cucchiaio per ogni persona)
- acqua
- zollette di zucchero
Riempite la parte inferiore della teiera con l’acqua e portatela ad ebollizione. Nella parte superiore della teiera invece mettete le foglie di tè nero turco inumidite oppure aggiungete un bicchiere di acqua. Una volta che l’acqua sarà pronta potete versarla nella parte superiore della teiera insieme alle foglie di tè nero turco. Riempite nuovamente di acqua la parte inferiore della teiera e rimettetela a scaldare sul fuoco. Dopo circa 10 -12 minuto il tè nero turco sarà pronto per essere versato nei bicchieri tradizionali in vetro a forma di tulipano.
Prima versate il tè nero turco ottenuto dalla parte superiore della teiera (molto concentrato) e dopo diluitelo, secondo i vostri gusti, con l’acqua fatta scaldare nella parte inferiore della teiera.
Consigli di viaggio
Mercati locali
- Visita il mercato delle spezie, conosciuto come Bazar Egiziano, per immergerti in un tripudio di colori e profumi. Qui troverai spezie esotiche, tè, dolci e molto altro ancora.
- Esplora il mercato coperto di Beyoğlu, dove potrai acquistare prodotti freschi, come frutta, verdura, formaggi e salumi locali che puoi mangiare a Istanbul o portare a casa.
Mangiare a Istanbul – Ristoranti consigliati
- TARIHI SULTANAHMET KÖFTECISI. Nel menu ci sono solo Köfte. Sono polpette di manzo alla griglia, una delle specialità più tipiche della cucina turca, ed in questo locale storico (aperto nel 1920) sono davvero buone. Accompagnatele con Riso Pilav e Piyaz e terminate con un İrmik Helvası. Prezzo molto conveniente.
- Karadeniz Döner Asım Usta, a Besiktas, uno dei migliori a Istanbul, sicuramente da provare. vi consiglio di entrare e sedervi. Forse il miglior Kebab di Istanbul.
- Consigliatissimo il Ristorante Balkan Lokantası e, all’interno della stessa zona, l’Hocapaşa Pidecisi, qui con poche lire turche potete mangiare un Pide (condito a scelta con formaggio, carne, sucuk, uovo etc etc), una specie di calzone non completamente chiuso oppure un Lahmacun, la cosiddetta pizza turca, davvero simile alla pizza romana (sottile e croccante),condita con un composto di carne di agnello trita, pomodoro, cipolla e aglio.
- BALIKÇI SABAHATTIN, ristorante rinomato e frequentato dai turchi, pur trovandosi in zona turistica. Meze eseguiti in maniera perfetta e pesce freschissimo. Prezzi abbastanza alti come consuetudine per quanto riguarda il pesce.
- A Eminönü, proprio sulla grande Piazza della Yeni Camii, a fianco del Bazar delle spezie, con un panorama stupendo sul Ponte di Galata, troviamo HAMDI RESTORANT’. Grazie alla sua strategica posizione è molto frequentato anche da turisti, ma la qualità delle Meze, dei Kebap e soprattutto dei dolci è più che discreta.
- A Fatih AKDENIZ HATAY SOFRASI. La regione di Hatay è la più meridionale della Turchia, ai confini con la Siria, quindi la sua cucina risente in maniera evidente della cultura araba. Già dalle meze iniziali, con hummus e mütebbel ci si rende conto delle differenze. Ma le specialità del locale sono costituite dal TUZDA TAVUK e dal tuzda kuzu: pollo o agnello cucinati per più di 2 ore in forno a legna all’interno di una sfera di sale, a cui poi, davanti ai vostri occhi, verrà dato fuoco e fatta scoppiare per farne uscire la carne. In alternativa c’è il TESTI KEBAP, cucinato con pomodori, carote e peperoni all’interno di una giara di terracotta sigillata e posta direttamente sulla brace. Se volete assaggiare queste specialità però dovete avere l’accortezza di prenotare, o meglio di avvertire, con 3 ore di anticipo, il tempo necessario alla cottura delle pietanze.
- Sempre a Fatih, sotto l’acquedotto di Valente, si trova SUR OCAKBAŞI, basta guardare le foto del menu all’interno del sito per pregustare la squisitezza della carne. Ordinate una tavolata di Özel Sur Kebabı, la specialità della casa, misto di vari tipi di carne cucinate in maniera differente ed accompagnati da piccoli e gustosissimi lahmacun. Non si servono alcolici ovviamente, da bere rigorosamente Ayran o per i più temerari Şalgam. Come dolce raccomandiamo assolutamente il Sur Tatlısı: irmik e formaggio fuso all’esterno con cuore freddo di gelato, strepitoso.
- A Karaköy, primo avamposto del pesce ad Istanbul, la fermata d’obbligo è presso TARIHI KARAKÖY BALIKÇISI, e per capire tutto basta tradurre: storica pescheria di Karaköy. Locale spartano, probabilmente cambiato veramente poco da quando è nato nel 1923, rimane tutt’oggi uno dei migliori ristoranti di pesce di tutta Istanbul, sicuramente il più conveniente. Consigliamo la zuppa di pesce che è davvero una specialità, oppure Levrek alla griglia, ma lasciatevi pure consigliare dagli inservienti, qua si serve solo pesce freschissimo, il ristorante infatti proprio per questo motivo apre verso mezzogiorno e chiude alle 4 del pomeriggio. Attenzione a due cose: è chiuso la domenica ed in zona ci sono molte imitazioni del locale con lo stesso nome, quindi cercatelo bene. Di sera il locale cambia nome e servizio, si chiama Grifin ed il prezzo per una cena è molto più elevato. In generale la zona di Karaköy è ricca di pescherie e friggitorie in cui si garantisce un buon livello di qualità.
- Per gli amanti della carne consigliamo due buonissimi ristoranti: ZÜBEYIR OCAKBAŞI e KENAN USTA, Kebap di ottima qualità, prezzi un po’ più alti del normale.
- MERCAN KOKOREÇ. Il Kokoreç è una pietanza di carne molto tradizionale, gustosissima, composta da intestino di agnello finemente tritato, lavorato assieme a pomodori, limone, origano e peperoncino, e posto a cuocere su un enorme spiedo orizzontale. E’ molto comune trovarlo abbinato ai ristoranti di pesce, infatti un’accoppiata tipica è composta da kokoreç e cozze accompagnate da rakı. Ordinate un yarım ekmek (panino) ripieno di kokoreç e proseguite con midye tava (cozze fritte in pastella) e midye dolma (cozze ripiene di riso). Raccomandato per chi ama i sapori forti ed autentici.
- A Beşiktaş Çarşı, si trova Karadeniz Pide Döner Salonu, un locale davvero famoso in tutta Istanbul, che praticamente alle 6 di sera tutti i giorni chiude, nonostante il prezzo più elevato rispetto al circondario.
- La famosa gelateria, Meşhur dondurmacı, Ali Usta si trova a Kadıköy, quartiere asiatico di Istanbul. Nelle giornate calde c’é sempre un po’ di fila per assaggiare il buonissimo dondurma, il gelato turco fatto con latte, zucchero, salep e mastica (una resina ottenuta dal lentisco). Consiglio i gelati alla frutta, quello al pistacchio e al cioccolato fondente. In inverno naturalmente é in vendita un ottimo salep di loro produzione.
- Sempre sulla sponda asiatica, sbarcando ad Üsküdar, potete pranzare alla KANAAT LOKANTASI, un locale storico, che della lokanta conserva il prezzo e lo stile, ma in realtà ha la qualità di un ristorante, tanto che la gente va lì appositamente e non solo perché ci si trova a passare. Da Üsküdar avete due opzioni, dirigervi verso nord e verso la magica tranquillità di Kuzguncuk, oppure verso sud nell’immensa e vitale Kadıköy.
- A Kadıköy ÇIYA SOFRASI, considerato (probabilmente a ragione) il miglior ristorante di Istanbul, proprio per la sua estrema varietà di piatti, la sua freschezza, la capacità di rivisitare in chiave moderna ricette della tradizione anatolica. Estremamente consigliato.
- Kuzguncuk è ricca di piccoli cafe e ristorantini in riva al Bosforo, perfetti per passare una serata romantica. Fra i tanti possiamo consigliare ISMET BABA, ovviamente ristorante a base di pesce, uno dei più famosi ed autentici di Istanbul. Al tramonto Kuzguncuk dà il meglio di sé, col sole che si nasconde dietro la penisola storica e disegna la silhouette di Istanbul. D’obbligo accompagnare la cena col Rakı, ammirando lo spettacolo che offre il Bosforo.
Nella cosiddetta “zona Sultanahmet” non ci sono molte alternative affidabili per mangiare a Istanbul, la cosa da evitare è fermarsi in un ristorante a caso, dato l’enorme afflusso di turisti la qualità ha subìto un tracollo ed i prezzi sono lievitati. Meglio quindi allontanarsi un po’ per trovare alternative più economiche.
